Peter van der Geest, Keurslager

Worstsoorten

Eigen worstmakerij

In onze worstmakerij produceren wij de lekkerste worsten en vleeswaren. Allemaal bereidt uit verse grondstoffen en specerijen. De ambachtelijkheid en de smaak van vroeger proeft u erin terug.

Lid van het "Worstmakersgilde"

Stichting Het Worstmakersgilde heeft o.a. als doel: het bevorderen van kwaliteit en innovatie in het slagersvak. Dat gebeurt bijvoorbeeld door het uitwisselen van ideeën, en het organiseren van periodieke productkeuringen en deelname aan vakwedstrijden.

Eigengemaakte producten

  • gekookte worst
  • rauwe rookworst
  • twistworst
  • grillworst
  • grillworst met kaas
  • boerenham
  • pekelvlees
  • Zeeuws spek

 

  • erwtensoep
  • groentesoep
  • spareribs
  • eiersalade
  • nasi
  • tonijnsalade
  • paardenworst
  • carpacciofilet

Parmaham

Parmaham - Puur natuur.

Parmaham is het kroonjuweel van de Italiaanse keuken en al eeuwenlang een lekkernij.
Parmaham heeft een onvergelijkbaar zachte smaak en aroma.
Het is ook in de wet vastgelegd dat Parmaham uitsluitend van varkens gemaakt mag worden, die in Italië geboren en getogen zijn.

De " Hertogelijke Kroon".

De "Hertogelijke Kroon" op de ham of verpakking garandeert de kwalitet en herkomst en daarmee tevens de echtheid van Parmaham.

Parmaham - Puur genieten.

In Italië is Parmaham een klassiek voorgerecht:
gewoon enkele dunne plakjes met brood en boter geserveerd.
Een echte delicatesse : verse vijgen en meloen samen met Parmaham.
Panino, het italiaanse woord voor broodje, belegd met Parmaham, Mozzarella en tomaten is al een heerlijke kleine maaltijd.
Eenvoudige rijst of pastagerechten krijgen een bijzondere culinaire uitstraling en smaak als er blokjes Parmaham toegevoegd worden.

Gandaham

De productie van Ganda Ham
Voor de productie van de natuurlijk gedroogde Ganda Ham, gebruikt men slechts drie ingrediënten: varkensvlees, zeezout en... de tijd. Er worden geen nitriet, smaak- of kleurstoffen toegevoegd. Het ambachtelijk proces van het droogzouten en de natuurlijke rijping hebben een specifiek en rijk aroma als resultaat.

Volgens de overlevering
Het productieproces is volledig geënt op de traditionele methode van de varkenshouders. De uitgeselecteerde achterhammen worden aangeleverd en stuk voor stuk geïnspecteerd op hun kwaliteit. Elke ham wordt gewogen en gelabeld om de traceerbaarheid te verzekeren. Om de verse hammen na het transport op gelijke kerntemperatuur te brengen, worden ze een tot twee dagen geacclimatiseerd in de koelkamer.

Eerste zouting
De hammen worden uitsluitend ingewreven met zeezout. Nadat het resterende bloed uit de aderen werd geperst, wrijft men het zwoerd (het vel van de ham) en het vlees in met zout. De zoutmachine strooit een extra laagje droog (zee)zout op de hammen, die nogmaals manueel worden bijgezouten. Dan verdwijnen ze voor een week in de zoutkamers bij een temperatuur van 2 tot 4 °C. Het zout onttrekt vocht uit het vlees, lost op en dringt in het vlees. Het onttrokken water verdampt.

Tweede zouting
Na een week wordt het resterende zout weggeblazen. Het vlees wordt door masseren opnieuw soepel gemaakt, waardoor het gemakkelijker zout opneemt. De varkenshouders van weleer deden dit door de hammen te rollen. Zo rusten ze gedurende twee weken.

Ontzouten, wassen en rijpen
Vroeger werden de hammen vervolgens schoongeborsteld. Bij de Ganda Ham blaast men de drooggezouten hammen schoon. Nu worden ze opgehangen aan kaders, dus niet gestapeld zoals bij het industriële pekelproces. Het vlees rijpt twee maanden lang in gekoelde rijpkamers. Ondertussen dringt het zout tot diep in de ham. Tijdens het rijpen verdampt het water aan de oppervlakte, zodat zich zeer fijne zoutkristallen vormen aan de buitenzijde. Daarom krijgen de hammen op het einde van het rijpingsproces een douchebeurt.

Drogen
Vroeger lieten de boeren de hammen verder drogen in de schuur, waar het verfijnde aroma zich optimaal kon ontwikkelen. De Ganda Ham wordt opgehangen in licht geventileerde droogkamers bij een temperatuur van ongeveer 17 °C. De combinatie van koelelementen, ventilatie en constante temperatuur laat de hammen verder uitdrogen. In deze droogkamers bereikt men na jaren een optimaal bacteriologisch evenwicht. Zo kunnen de natuurlijke fermenten hun werk doen en een traag, enzymatisch proces op gang brengen.

Smouten
Na tien weken drogen, vormt zich een droge korst op de snijkant van de ham. Daarom wrijft men de snijkant bij het been in met een mengsel van smout (reuzel), bloem, peper en zout. De Ganda Ham wordt verder gedroogd tot hij minimum 9 maanden oud is. Tijdens het drogen wordt de kwaliteit van de hammen continu gecontroleerd. De rijpingsmeester prikt met een priemvormig paardenbeen in het vlees. Wanneer hij het puntige bot uit het vlees trekt en onder de neus houdt, vertelt het rijke aroma de staat van rijping.

Afwassen en ontbenen
Na 9 maanden worden de kleinere hammen opnieuw gewassen om het smoutlaagje te verwijderen. Grotere hammen rijpen verder tot ze 12 à 14 maanden oud zijn. De hammen zijn nu klaar om, met of zonder been, verkocht te worden. Het ontbenen van de hammen gebeurt in de ‘uitbeenzaal’. Hier worden de hammen achtereenvolgens ontdaan van het been, opgekuist (om de ranzige bijsmaak van geoxideerd vet tijdens het droogproces te verwijderen), dichtgenaaid, in een vorm geperst, voorzien van het brandmerk GANDA en vacuüm verpakt. Hierbij krijgt elke ham nogmaals een rigoureuze kwaliteitscontrole. Hammen die niet voldoen worden onherroepelijk verwijderd.

Peter van der Geest, Keurslager

Raadhuisstraat 94
2101HJ Heemstede
0235286417
0235475125

Openingstijden

maandag 08:00 - 18:00
dinsdag 08:00 - 18:00
woensdag 08:00 - 18:00
donderdag 08:00 - 18:00
vrijdag 08:00 - 18:00
zaterdag 08:00 - 17:00
zondag Gesloten